La cuisine
On cuisine. Vraiment.
Pas une formule. Une manière de travailler les produits, jour après jour, avec ce qui pousse, ce qui passe, ce qui inspire.
Six principes, un cap
i
Local, vraiment.
On choisit nos producteurs, on connaît nos viandes, on suit le maraîchage de proximité.
ii
Saison qui décide.
La carte évolue avec les arrivages, l'envie du moment, l'inspiration de service.
iii
Transformé ici.
Bouillons, marinades, laques, fonds de sauce : tout passe par nos mains.
iv
Plusieurs vies.
Une viande devient plat, garniture, base d'un autre service. Rien ne se perd.
v
Composition libre.
Pas de longues listes. Des associations souples, qu'on partage ou qu'on garde.
vi
Ouvert au goût.
Bases françaises, touches d'ailleurs (souvent d'Asie), jamais en folklore.
Le local, on le travaille. On ne le récite pas.
Le mot a été tellement utilisé qu'il ne veut plus dire grand chose. Chez nous, le local est une réalité de travail. On choisit nos producteurs, on connaît nos viandes, on suit le maraîchage de proximité. On adapte la carte aux arrivages plutôt que l'inverse.
Quand un produit est juste, on le respecte. On le prépare simplement, on le sublime sans le déguiser. Quand on transforme, c'est pour faire vivre le produit plus loin, pas pour le cacher.
au passage :
Une cuisine de produits, de transformation, de saison, d'envie et d'usage. Bases travaillées, petits assemblages, compositions libres. Touches françaises, parfois asiatiques, jamais en folklore. Toujours au service du goût, de la générosité, du rythme de la journée.
Comment on travaille
Des produits qui vivent plusieurs vies.
Une viande choisie devient plat principal, garniture d'un autre, base d'un bouillon. Un légume oublié finit dans une vinaigrette. Un fond de sauce devient laque. Cette logique n'a rien d'austère, elle ouvre au contraire des compositions plus libres et plus vives.
C'est aussi la condition d'une cuisine qui se renouvelle vraiment, sans s'épuiser ni gaspiller.
D'ici, d'ailleurs
Une cuisine ardéchoise, qui aime voyager à table.
On a la chance d'être en Ardèche, donc on cuisine en Ardèche. Les bases sont françaises, le territoire est partout dans l'assiette. Mais on aime aussi piocher des techniques, des épices, des manières de cuire, des sauces venues d'ailleurs, surtout d'Asie.
Pas pour faire genre. Pour ouvrir le goût. Une marinade, une laque, une touche de fermenté, une herbe inattendue. Toujours discret, toujours au service du produit.
La saison décide
Pas une carte. Une conversation avec les producteurs.
On ne décide pas trois mois à l'avance ce qu'on servira ce vendredi. La carte évolue avec les arrivages, l'envie du moment, l'inspiration de service. Cette souplesse n'est pas un défaut d'organisation, c'est une force.
Producteurs & circuit court
Des gens, pas des fournisseurs.
On bosse avec des éleveurs et des maraîchers du coin, parce que la viande est meilleure quand on sait d'où elle vient, et qu'un légume cueilli la veille n'a pas le même goût. Le circuit court n'est pas une étiquette, c'est une logique d'approvisionnement, qui change la cuisine au quotidien.
le menu ?
Il change. C'est même un peu le sujet. Le mieux, c'est de venir. Ou d'appeler avant, on vous raconte.